Сазнајте Свој Број Анђела
Јесте ли икад зграбили вилицу шпагета или пенице у врхунском ресторану и питали се зашто су толико богатији и баршунастији од ствари које правите код куће? Свакако, већина дода више маслаца, кајмака или сира него што бисте икада сањали да ћете користити у својој кухињи. Али они се такође ослањају на неке паметне технике кувања како би натетали најбољу могућу текстуру из својих тестенина. Неки чак и потпуно прескоче млекару у корист неких изненађујућих алтернативних састојака.
А реплицирање њихове магије код куће је шокантно једноставно. Ево пет генијалних техника за прављење кремасте, укусне тестенине - без оптерећења тешким састојцима.
1. Не кувајте тестенине унапред.
Подигните руку ако сте икад имали резанце да заврше кување пре него што ваш сос буде готов. Када се то догоди, вероватно само исцедите тестенину и пустите је да одстоји у цедилу док сос не буде спреман, зар не?
То је велика грешка, каже Лорензо Бони, извршни кувар компаније Барилла Америца. Скробна течност која се закључа у управо скуваној тестенини учиниће озбиљну магију креме када се упије право у љут сос (говоримо о маринари, а не о Цхолули). Али ако пустите да тестенина одстоји и неколико минута, тестенина ће почети да се пари у вашем цедиљки и сва та драгоцена влага ће испарити. Резултат је сува, жилавија посуда.
Можда ће бити потребно планирање (и вежбање), али покушајте да га времените како би ваша тестенина и сос били спремни истовремено. Зато што је следећи корак & хеллип;
2. Завршите кување тестенине у сосу.
Изненађење - ваша тестенина би у ствари требала бити мало недовољна када је исцедите. Размислите о два минута мање времена за кување на кутији, каже Бони. Не брините ако вам се чини превише ал денте. Јер чим је исцедите, додајте тестенину равно у шерпу у којој сос још увек кључа и непрестано бацајте тестенину на јаку ватру два до три минута.
Карен Гилан образовање
Овај корак не само да помаже вашој тестенини да упије укус соса, већ такође доводи до ослобађања скроба унутар тестенине, што даје богатију и кремастију конзистенцију. Шта више, трење које се дешава када баците, баците, баците подстакнуће скроб из тестенине и масноћу и течност у сосу да се споје. Обе те ствари доприносе густом, кохезивнијем сосу, каже Бони.
3. Сачувајте воду за кување тестенина.
Шта год да радите, не сипајте све те ствари у канализацију. Тестенина такође испушта скроб у воду док се кува - а та скробна течност игра главну улогу у помагању да се ваш сос повеже. & лдкуо; Кремаста се своди на емулзију воде, масти и скроба. А ако имате тај додатни скроб, можете смањити масноћу, & рдкуо; Каже Бони.
Роберт јоханссон бркови
Колико течности за кување заправо треба? Сваки рецепт је другачији, а вежбањем ћете добити бољи осећај за оно што делује. Али добро правило је резервисати око шоље течности за кување. (Користите кутлачу како бисте кашиком додали кашику течности у топлотно отпорну мерну чашу.) За пола килограма тестенине започните додавањем око пола шоље воде за кухање чим спојите тестенину са сосом, каже Бони. Пустите да се сос куха минут-два да се згусне. Ако се чини исправним, поставили сте се. Ако делује помало суво, додајте још 1/4 шоље и кувајте тестенину још минут-два, док сос не постигне конзистенцију коју тражите.
4. Додајте сир на крају.
Можда ћете доћи у искушење да додате последњи посип пармезана док ваш сос, тестенина и вода од тестенина пуштају на шпорету. То ће осигурати да се сир топи и учини све кремастијим, зар не?
Заправо не. Јака топлота учиниће сир одвојеним, а сос ће остати мастан уместо баршунаст. Уместо тога, држите се сира док ваша тестенина и сос не буду савршено кувани. Затим скините тигањ са ватре и пустите да одстоји 20 секунди, неометано, како би се тестенине мало охладиле. Затим умешајте сир, каже Бони.
5. У потпуности прескочите млекару.
Запамтите: Састојци, маслац, сир и кајмак нису једине ствари са којима морате да радите. Постоји мноштво биљних опција које могу пружити богатство које тражите. У веганском ресторану у Њујоркуод ЦХЛОЕ, шеф кухиње Јенне & рскуо; Цлаиборне користи намочене, сирове индијске орашчиће или семе сунцокрета као основу за сос од кремастих сирева. Намочење орашастих плодова или семенки преко ноћи чини их меканим и лаким за мешање.
Ту је и авокадо који Цлаиборне меша са уљем да направи песто без млечних производа. Додаје лимунов сок да уравнотежи богатство и да авокадо не порумени.
Желите да ствари буду лакше? Испробајте сос на бази тиквице. Цлаиборне крчка сојино млеко са прахом од тапаке (или кукурузног шкроба) и хранљивим квасцем док се не згусне, а затим меша смешу са кремастом, прженом тиквицом од буттернут-а. & лдкуо; Бундеву препечем пре времена да бих добио природне слатке укусе, али можете и тикву у пари или конзерви, & рдкуо; она каже.
