Зашто МСГ има лошу репутацију (али је не заслужује)

Интернет врви од брбљања о МСГ-у. Можда сте то чули савршено сигурно . Или да изазива благе проблеме људима који су на то осетљиви. Или чак да је то рскуо; отровна хемикалија која & рскуо; с полако нас све убија .

Да бисмо поставили рекорд, пажљиво смо погледали велику количину научних истраживања и разговарали са америчком администрацијом за храну и лекове и Ајиномото-ом (оригиналним произвођачем МСГ-а) како бисмо научили основне ствари о МСГ-у: шта је то, зашто користи се и да ли је безбедан или не.

Шта је МСГ?

Као што му само име говори, мононатријум-глутамат (МСГ) је производ две мање компоненте: натријума и глутамата. (Обе су присутне у храни коју једемо сваки дан.) Натријум је део кухињске соли, а глутамат се може наћи у високим концентрацијама у Пармезан и соја сос . Глутамата је такође природно пуно у нашим телима и од виталне је важности за широк спектар биолошких функција Метаболичка судбина и функција дијететског глутамата у цревима . Буррин ДГ, Столл Б. Амерички часопис за клиничку исхрану. 2009, септембар; 90 (3): 850С-856С .. Будући да људско тело производи сопствени глутамат, конзумирање глутамата у вашој исхрани није потребно - мада је то можда тешко избећи, јер је то природна компонента скоро сваки протеин у храни .

Када се натријум (позитивно наелектрисани молекул) комбинује са негативно наелектрисаним молекулом, резултат се назива натријумова со. МСГ је натријумова со аминокиселине глутамата.

Откриће и производња

МСГ је био први пут изолован 1908. године јапанског научника Кикунае Икеда као једињења које је давало даши (јапанска основа за супу направљена од морских алги и рибе) њен изразит укус. Икеда је успешно кристализовала МСГ и описала његов јединствени укус као & лдкуо; умами , & рдкуо; што се отприлике преводи у & лдкуо; укусан укус . & рдкуо; У години која је следила његово откриће, Икеда и његов партнер основали су Ајиномото и почели да производе МСГ за употребу у храни.

Ајиномото и други произвођачи производе МСГ од ферментација кукуруза, шећерне трске и тапиоке . Упознати Хемијски кодекс о храни Прописи, глутамат у МСГ мора бити 99 посто чист. Ово је толико чисто да тело не може разликовати уметни глутамат од оне врсте која се природно јавља у стварима попут меса и сира, каже др Еиассу Абегаз, директор научних и регулаторних послова у Ајиномото Нортх Америца. Произвођачи МСГ-а такође додају натријум глутамату јер ствара прах који се лако чува, испоручује и користи, рекао је Абегаз.

Напомена: У остатку овог чланка појмови глутамат, Л-глутамат, глутаминска киселина, мононатријум глутамат, мононатријум Л-глутамат и умами ће се користити наизменично за описивање МСГ.

Пети укус

Људски пупољци су припремљени да праве разлику између њих четири основна укуса : слано, кисело, горко и слатко. Дуго се сумњало да имамо и рецепторе за укус посебно дизајниране за откривање умамија. 2000. истраживачи са Медицинског факултета Универзитета у Мајамију коначно су одредили рецепторе Варијанта метаботропног рецептора глутамата функционише као рецептор укуса . Цхаудхари Н, Ландин АМ, Ропер СД. Натуре Неуросциенце. 2000. фебруар; 3 (2): 113-9 .. Истраживачи су открили да наша уста имају рецепторе за Л-глутамат (баш као што имамо и слатке и горке рецепторе), који нам омогућавају да препознамо умами кад год слободни молекули глутамата додирну наш језик. Ово је учврстило умами-ову класификацију као пети основни укус Откриће умамија . Линдеманн Б, Огивара И, Ниномииа И. Цхемицал Сенсес. 2002. новембар; 27 (9): 843-4. Густаторни систем: финији укуси . Триведи БП. Природа. 2012. 20. јуна; 486 (7403): С2-3 ..

Иако је осећај укуса умамија јединствен, већина људи га проналази нејасан и тежак за описивање јер има тенденцију да има споредну улогу у комбинацији са другим укусима. Умами се, међутим, можда најбоље описује као меснат, укусан укус који испуњава уста Рецептори за укус за умами: случај за више рецептора . Цхаудхари Н, Переира Е, Ропер СД. Амерички часопис за клиничку исхрану. 2009. септембар; 90 (3): 738С-742С.

Научници су такође открили рецепторе глутамата у нашим цревима Глутамат. Његова примена у храни и допринос здрављу . Јинап С, Хајеб П. Апетит. 2010, август; 55 (1): 1-10 .. Претпоставља се да су ови рецептори сигнал мозак да се припреми за варење хране богате протеинима, што подржава теорију укуса као показатеља исхране. То иде овако: Људи имају тенденцију да воле слатке укусе, јер сигнализирају нашем телу да & рскуо; трошимо енергију угљених хидрата. Из тога може произићи да волимо да волимо умами јер он шаље тело нашем сигналу да конзумирамо протеине који су потребни нашем телу Откриће умамија . Линдеманн Б, Огивара И, Ниномииа И. Цхемицал Сенсес. 2002. новембар; 27 (9): 843-4 ..

Зашто се МСГ додаје храни?

МСГ се обично додаје као појачивач укуса. Тежи ка појачавању сланих и сланих укуса, док истовремено пригушује горчину и киселост. МСГ такође може објединити и уравнотежити ароме јела, док истовремено задржава дуже задржавање на језику. Због ових својстава, МСГ се често додаје супе, грицкалице и припремљена јела. Али ретко се додаје у великој количини било којој храни. У ствари, количина МСГ која се додаје прерађеној храни слична је концентрацији слободног глутамата која се природно јавља у парадајзу или пармезану Глутамат. Његова примена у храни и допринос здрављу . Јинап С, Хајеб П. Апетит. 2010 август; 55 (1): 1-10 ..

Са становишта производње хране, МСГ је популаран адитив јер нуди приступачан начин за појачавање укуса широке палете сланих намирница. МСГ се такође може користити за смањење количине натријума у ​​храни - садржи га 30 одсто мање натријума од кухињске соли, али њена способност појачавања окуса одржава храну са мало натријума пријатном.

Остала зачина богата глутаматом, попут екстракта квасца и хидролизованог биљног протеина (ХВП), могу постићи ефекте умамија без употребе гранулисаног МСГ-а. Ови састојци могу додати ноте сира, пилетине или пива, у зависности од соја квасца или врсте биљних протеина који се користе током производње. Избор између употребе МСГ-а и једног од алтернативних појачивача окуса често се заснива на профилу окуса, цени (МСГ је често најјефтинија опција) и означавању - произвођачи хране знају да је МСГ непопуларан код неких потрошача, а ове алтернативе можда неће покренути иста негативна реакција.

Означавање МСГ-а и других појачивача укуса

Критичари МСГ-а често називају екстракте квасца и ХВП-ове & лдкуо; скривени МСГ & рдкуо; јер ови појачивачи укуса садрже значајан ниво МСГ-а, али не морају бити означени као такви на амбалажи хране. ФДА захтева од компанија да наведу све састојке производа, али произвођачи не морају да детаљно описују компоненте једног састојка. А пошто су глутамати у екстрактима квасца и ХВП-у компонента квасца или биљних протеина— не додаје се кристалисани МСГ —Глутамат не мора бити наведен на етикети.

Најчешћи изузетак од овог правила ФДА је ако је састојак & лдкуо; велике осмице & рдкуо; алергени: млеко, јаја, риба, шкољке, ракови, ораси, кикирики, пшеница и соја. У том случају, произвођачи хране морају према закону да бар једном наведу састојак под заједничким називом.

питања о сексу за парове

ФДА не захтева ову врсту означавања за МСГ јер је МСГ осетљивост није алергија Мононатријум глутамат & лскуо; Алергија & рскуо ;: претња или мит? Виллиамс АН, Воесснер КМ. Клиничка и експериментална алергија: часопис Британског друштва за алергију и клиничку имунологију. 2009. мај; 39 (5): 640-6 .. Симптоми који се генерално приписују МСГ су благи и привремени, за разлику од неких тешких алергијских реакција, које могу захтевати брзу медицинску помоћ Сажетак из извештаја: анализа нежељених реакција на мононатријум глутамат (МСГ) . Савез америчких друштава за експерименталну биологију. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 1995. новембар; 125 (11): 2891С-2906С ..

Поред тога, ФДА класификује МСГ као Генерално препознат као сигуран (ГРАС). Докторка Маријана Наум, портпарол ФДА, објаснила је кораке за постизање ГРАС статуса: & лдкуо; Морају постојати докази стручног консензуса да је његова употреба у храни безбедна, а информације на које се ослања да би се утврдила безбедна употреба морају бити јавно доступне. & Рдкуо ; МСГ је класификован као ГРАС од оснивања листе 1958. године, али статус ГРАС-а МСГ-а га није спасио од значајних контроверзи током година.

Чак и уз ФДА-ово опште одобрење МСГ-а, организација и даље снажно обесхрабрује лажно оглашавање, рекао је др Наум. & лдкуо; Тврдње као што је & лскуо; Без МСГ & рскуо; или & лскуо; Није додат МСГ, & рскуо; потенцијално може сматрати лажним или обмањујућим за храну која садржи изворе МСГ или значајне количине природног слободног глутамата, & рдкуо; Рекао је др Наум.

Комплекс МСГ симптома

1968. године др Роберт Хо Ман Квок написао је писмоНев Енгланд Јоурнал оф Медицинегде је описао осећај утрнулости, пецкања, топлине и стезања након једења кинеске хране . Доктор Хо Ман Квок признао је да постоји много потенцијалних узрока за његове симптоме, укључујући осетљивост на МСГ. Назвао је ове симптоме Синдром кинеског ресторана , мада се данас често назива & лдкуо; Комплекс МСГ симптома . & рдкуо; Његово писмо изазвало је низ накнадних писама која су посебно позивала МСГ у кинеској храни.

Због растуће забринутости потрошача у то време, ФДА и Центар за безбедност хране и примењену исхрану наручили су неовисни преглед свих научних налаза о МСГ-у како би пружили коначан одговор на питање: Да ли је МСГ опасан?

Федерација америчких друштава за експерименталну биологију (ФАСЕБ) спровела је студију и објавила своја открића 1995. године као додатакТхе Јоурнал оф Нутритион Сажетак из извештаја: анализа нежељених реакција на мононатријум глутамат (МСГ ). Савез америчких друштава за експерименталну биологију. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 1995. новембар; 125 (11): 2891С-2906С ..

& лдкуо; Извештај ФАСЕБ је идентификовао привремене и генерално благе симптоме који се могу јавити код неких особа након конзумирања 3 грама МСГ без хране, & рдкуо; рекао је др Наум, портпарол ФДА.& лдкуо; Међутим, до данас научници нису могли доследно да покрећу ове привремене реакције у студијама где је МСГ добијао храну. & рдкуо;

Три грама МСГ више је него пет пута већа од количине МСГ ан просечна одрасла особа конзумира за један дан . Када се МСГ конзумира са храном, чак и благи симптоми постају мање видљиви и поновљиви.

ФАСЕБ-ови налази потврђени су новијим МСГ истраживањима, укључујући велики мултицентрични, двоструко слепи, плацебо контролисани тест вишеструког изазивања. Истраживачи у овој студији закључили су: & лдкуо; Нису примећени трајни, нити озбиљни ефекти гутања МСГ-а, а одговори нису били доследни при поновном тестирању & рдкуо; Преглед наводне реакције на мононатријум глутамат и исход мултицентричне двоструко слепе, плацебо контролисане студије . Геха РС, Беисер А, Рен Ц, ет ал. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С додатак): 1058С-62С ..

МСГ и астма

Пре деценију, погрдна фраза Синдром кинеског ресторана скована је у писму уреднику изТхе Нев Енгланд Јоурнал оф Медицине.Друга серија писама у истом часопису детаљно описује приче појединаца који имају астматичне симптоме након једења хране са високим нивоом МСГ. Студија подстакнута овим писмима открила је да је 13 од 32 испитаника имало нападе астме након узимања таблета МСГ Моносатријумова астма изазвана Л-глутаматом . Аллен ДХ1, Делохери Ј, Бакер Г. Тхе Јоурнал оф Аллерги анд Цлиницал Иммунологи. 1987, октобар; 80 (4): 530-7 ..

Међутим, ова студија је била најоштрије критикована јер је пацијентима давала до пет грама МСГ у облику капсула, знатно више од пола грама просечна особа свакодневно конзумира. Од 1980-их, студије више пута и доследно показују да нема везе између напада астме и једења МСГ-а Моносатријумова астма изазвана Л-глутаматом . Аллен ДХ1, Делохери Ј, Бакер Г. Тхе Јоурнал оф Аллерги анд Цлиницал Иммунологи. 1987, октобар; 80 (4): 530-7. Осетљивост мононатријум глутамата код астме . Воесснер КМ, Симон РА, Стевенсон ДД. Часопис за алергију и клиничку имунологију. 1999. август; 104 (2 Пт 1): 305-10. Ефекти мононатријум глутамата код одраслих особа са астмом који сматрају да су интолерантни на мононатријум глутамат . Воодс РК, Веинер ЈМ, Тхиен Ф, ет ал. Часопис за алергију и клиничку имунологију. 1998. јун; 101 (6 бодова 1): 762-71. Мононатријум глутамат и астма . Стевенсон ДД. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С Суппл): 1067С-73С. Алергија на храну и астма - која је веза? Робертс Г, Лацк Г. Педијатријски респираторни прегледи. 2003. септембар; 4 (3): 205-12. Нетолеранција на храну и дечја астма: која је веза? Беаусолеил ЈЛ, Фиедлер Ј, Спергел ЈМ. Педијатријски лекови. 2007; 9 (3): 157-63. Ефекти оралног мононатријум глутамата на мишјим моделима астме . Ионеда Ј, Цхин К, Тории К, ет ал. Прехрамбена и хемијска токсикологија. 2011. јануар; 49 (1): 299-304 ..

МСГ и мигрене

Последњих година све је већи број анегдоте од МСГ који изазива мигрену код људи са осетљивошћу. Мигрена се фундаментално разликује од симптома комплекса симптома МСГ, па утврђивање да ли МСГ узрокује мигрену захтева сопствено истраживање.

Преглед МСГ истраживања објављен уАпетит, часопис са рецензијом,држава, & лдкуо; У недостатку клиничких података не можемо донети закључке о глутамату као потенцијалном покретачу мигренских главобоља. Због тога, без доследних података који указују на то да глутамат изазива било коју врсту главобоље, била би потребна много обимнија клиничка истраживања како би се успоставила веза између глутамата и мигренске главобоље & рдкуо; Глутамат. Његова примена у храни и допринос здрављу . Јинап С, Хајеб П. Апетит. 2010 август; 55 (1): 1-10 ..

Да ли сте осетљиви на МСГ?

У свету науке узрочност је незгодно доказати. Чак и ако ваши резултати указују на узрочност, они се сматрају поузданима само ако имате велики број испитаника, неосвојиве методе и (овај је ударац) резултати су поновљиви. Ако други научник понови експеримент, али добије другачије резултате, то сугерише да је шанса (или неки други фактор) играла улогу у почетним резултатима. Поновљивост је главни проблем оних који желе да утврде да је МСГ узрок комплекса симптома МСГ.

Најбоље студије које сам пронашао на МСГ откриле су да су било какве нежељене реакције биле недоследне и да се нису могле поновити. Недостатак научних доказа који стоје иза тврдње да МСГ покреће одређене симптоме не мора нужно значити да синдром (или нешто слично њему) није стваран - то само значи да га МСГ не изазива на научно мерљив начин.

Ако мислите да сте осетљиви на МСГ, ево неколико могућих сценарија шта узрокује ваше симптоме:

1. Можда сте осетљиви на неки део хране коју једете, али не посебно на МСГ.
2. Можда сте благо алергични на нешто у својој храни. Благе алергијске реакције на соју или рибу уобичајене у кинеској храни понекад се погрешно приписују осетљивости на МСГ Преглед наводне реакције на мононатријум глутамат и исход мултицентричне двоструко слепе, плацебо контролисане студије . Геха РС, Беисер А, Рен Ц, ет ал. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С додатак): 1058С-62С ..
3. Можда сте осетљиви на високи ниво хистамина присутан у многим кинеским намирницама, што може опонашати алергијску реакцију Мононатријум глутамат & лскуо; Алергија & рскуо ;: претња или мит? Виллиамс АН, Воесснер КМ. Клиничка и експериментална алергија: часопис Британског друштва за алергију и клиничку имунологију. 2009. мај; 39 (5): 640-6. Сажетак из извештаја: анализа нежељених реакција на мононатријум глутамат (МСГ) . Савез америчких друштава за експерименталну биологију. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 1995. новембар; 125 (11): 2891С-2906С ..
4. Имате већ постојећи недостатак витамина Б6, за који су неки истраживачи претпостављали да је прави узрок симптома МСГ симптома Биокемија витамина Б6 је основна за узрок синдрома кинеског ресторана . Фолкерс К, Схизукуисхи С, Часопис за физиолошку хемију Виллиса Р. Хоппе-Сеилера. 1984, март; 365 (3): 405-14. Сажетак из извештаја: анализа нежељених реакција на мононатријум глутамат (МСГ) . Савез америчких друштава за експерименталну биологију. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 1995. новембар; 125 (11): 2891С-2906С ..
5. Можда имате бол због иритације једњака Глутаминска киселина, двадесет година касније . Гараттини С. Тхе Јоурнал Нутритион. 2000. април; 130 (4С Суппл): 901С-9С ..
6. Имате истинску осетљивост на МСГ.

Ако имате симптоме након што једете кинеску храну или другу храну која садржи МСГ, најбољи начин деловања је посетити лекара који вас може упутити алергисту, регистрованом дијететичару или другом специјалисту на даља испитивања. Здравствени специјалиста може вам препоручити да пробате елиминациону дијету, где систематски избегавате одређену храну како бисте идентификовали основни узрок симптома.

Извор МСГ-овог лошег репа

Већина истраживања против МСГ потиче из два извора.

Прва: књига др Русселл Л. Блаилоцк из 1996 Ексцитотоксини: укус који убија ,која тврди да се нервне ћелије у мозгу и другде убијају прекомерном стимулацијом неуротрансмитера, укључујући глутамат.

Аргумент за оштећење мозга потиче из чланка из 1969. године о ињекцијама МСГ код младих мишева Лезије мозга, гојазност и друге сметње код мишева лечених мононатријум глутаматом . Олнеи ЈВ. Наука. 1969. 9. маја; 164 (3880): 719-21 .. Новорођеним мишевима убризгане су тешке дозе МСГ-а под кожу, што се не може поштено упоређивати са количином и начином на који људи обично конзумирају МСГ Преглед наводне реакције на мононатријум глутамат и исход мултицентричне двоструко слепе, плацебо контролисане студије . Геха РС, Беисер А, Рен Ц, ет ал. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С Суппл): 1058С-62С. .

Глутамат је ексцитотоксин који може проузроковати смрт можданих ћелија, али та улога је заправо неопходна за нормално функционисање мозга. Сваки рад на који сам наишао на тему егзикитотоксичности односи се на ендогени глутамат (тип који праве наша тела) или глутамат који се ињектира или даје на начин који у потпуности заобилази пробавни систем. Не бих могао да пронађем ниједан чланак који би тврдио да дијететски МСГ има било какав утицај на хемију мозга. У ствари, недавне студије су откриле да се 95 процената дијететског глутамата метаболише у дигестивном тракту и претвара у гориво или друге аминокиселине Метаболичка судбина и функција дијететског глутамата у цревима . Буррин ДГ, Столл Б. Амерички часопис за клиничку исхрану. 2009. септембар; 90 (3): 850С-856С. Метаболизам цревног глутамата . Реедс ПЈ, Буррин ДГ, Столл Б, ет ал. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С Суппл): 978С-82С .. Крвно-мождана баријера спречава улазак у наш мозак у било којој значајној количини оног мало глутамата који улази у крвоток. Крвно-мождана баријера и глутамат . Хавкинс РА. Амерички часопис за клиничку исхрану. 2009. септембар; 90 (3): 867С-874С .. С обзиром на ове информације, идеја да МСГ који једемо некако путује до мозга и изазива штету.

Можда долази до најбоље истражене и писане критике МСГ-а коју сам могао пронаћи Адриенне Самуелс , самопрозвана адвокатица против МСГ-а која се за тему први пут заинтересовала након што је њен супруг развио симптоме повезане са конзумирањем МСГ-а.

У свом прегледу МСГ истраживања и законодавства, она јасно документује историју утицаја прехрамбене индустрије на истраживачке студије, пресуде ФДА и сузбијање других & рскуо; резултати Токсичност / сигурност прерађене слободне глутаминске киселине (МСГ): студија сузбијања информација . Самуелс А. Одговорност у истраживању. 1999; 6 (4): 259-310 .. То је прича коју смо видели током истраживања заслађивачи који нису хранљиви такође. Кад год велике корпорације имају удела у истраживању, сигурно ће бити утицаја и политике.

Али, само зато што је историја МСГ-а преплављена политиком и дневним редом, то не значи да није сигурна. Мислим да Самуелс износи уверљив аргумент да индустрија има више везе са истраживањима МСГ-а него што би требало да се осећамо угодно, али не мислим да она даје уверљив аргумент да МСГ заправо наноси штету.

Ако наиђете на сајтове или приче који су анти-МСГ, проверите да ли аргументи потичу или из књиге др. Блаилоцк-а или са веб-локације Самуелс-а, а затим погледајте да ли узимају у обзир друга јавно објављена истраживања.

Полако мењање мишљења

Па зашто људи и даље осуђују МСГ након што 40 година науке није показало да конзумирање МСГ-а наноси штету? Једном када се страх укорени, тешко га је потпуно уклонити.

Овој потрошачкој несигурности додаје се чињеница да је прави узрок МСГ симптоматског комплекса још увек мистерија. Многи људи се питају, & лдкуо; заштоурадитенеки људи се осећају лоше након што једу храну која садржи МСГ? & рдкуо; Неки истраживачи претпостављају да су симптоми узроковани упућени бол због иритације једњака Синдром кинеског ресторана: поновљена анегдота . Кеннеи РА. Прехрамбена и хемијска токсикологија. 1986, април; 24 (4): 351-4 .. Други сумњају да би то могло укључивати недостатак витамина Б6 или висок ниво хистамина присутан у многим кинеским намирницама Биокемија витамина Б6 је основна за узрок синдрома кинеског ресторана . Фолкерс К, Схизукуисхи С, Часопис за физиолошку хемију Виллиса Р. Хоппе-Сеилера. 1984, март; 365 (3): 405-14. Преглед наводне реакције на мононатријум глутамат и исход мултицентричне двоструко слепе, плацебо контролисане студије . Геха РС, Беисер А, Рен Ц, ет ал. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 2000. април; 130 (4С Суппл): 1058С-62С. Сажетак из извештаја: анализа нежељених реакција на мононатријум глутамат (МСГ) . Савез америчких друштава за експерименталну биологију. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 1995. новембар; 125 (11): 2891С-2906С ..

Без обзира на то где стојите на теми, важно је истражити одакле долазе информације и колико су валидне. А ако икада будете имали симптоме за које мислите да су повезани са МСГ алергијом, обратите се лекару.

Овај чланак је првобитно произведен као 75тоГо , пројекат за објављивање истраживачко интензивних прича о здрављу и фитнесу за двадесетогодишњаке који желе створити добре праксе и навике за деценије које долазе.