Да ли је роштиљање лоше за ваше здравље?

Када је превруће за укључивање кухињског шпорета, то може значити само једно: Сезона роштиљања је. Али пре него што кренете на отворено да се припремитесвакиоброк, можда бисмо желели да размотримо неке опасности по здравље хамбургера. Кување меса на високим температурама - попут печења на роштиљу, или чак печења и пржења - може проузроковати хемијске реакције које ослобађају неке непријатне токсине у ваздух (и наша тела). Али пре него што се из чистог страха одлучите за дијету са сировом храном, постоји неколико начина да наставите са роштиљањем, а да се притом избегнете.

Ви ме печете на жару - оно што треба знати

Бацање кобасице на роштиљ може проузроковати неке озбиљне хемијске реакције . Највећа брига је у томе многе створене хемикалије повезане су са повећан ризик од рака . Заправо, једна велика студија на преко 3.000 жена открило је да су оне које су конзумирале велику количину меса са роштиља током године имале 47 посто већи ризик од развоја карцинома дојке Кувано месо и ризик од рака дојке - животни век у односу на недавни унос дијете. Стецк, С.Е., Гаудет, М.М., Енг, С.М., ет ал. Одељење за исхрану, Школа за јавно здравље, Универзитет Северне Каролине, Цхапел Хилл, НЦ. Епидемиологија. 2007. мај; 18 (3): 373-82 .. Да бисмо сазнали више о томе шта заправо узрокује ове здравствене ризике, испитали смо главне хемијске реакције које се јављају када месо наиђе на роштиљ и који су потенцијално штетни производи тих реакција могу урадити.

• АГЕ: Масноће, протеини и топлота могу представљати проблеме. Кување на великој врућини може произвести хемијску реакцију између масти и протеина у месу, стварајући токсине који се називају напредни гликациони крајњи производи или АГЕ. Ови токсини су повезани са неравнотежом антиоксиданата у телу (ака оксидативни стрес), заједно са упалом, што може довести до повећаног ризика од дијабетеса и кардиоваскуларних болести Напредни гликациони крајњи производи у храни и практични водич за њихово смањење у исхрани. Урибарри, Ј., Воодруфф, С., Гоодман, С., и сар. Одељење за нефрологију, Медицински факултет Моунт Синаи, Њујорк, Њујорк. Часопис Америчког удружења дијететичара, 2010. јун; 110 (6): 911-16.е12. Редефинисање оксидативног стреса. Јонес, Д.П. Одељење за медицину, Одељење за плућну, алергијску и медицину критичне неге, Биомедицински истраживачки центар Вхитехеад, Универзитет Емори, Атланта, Џорџија. Антиоксиданти и Редокс сигнализација, 2006. септембар-октобар; 8 (9-10): 1865-79 ..
• ПАХ : Полициклични ароматични угљоводоници или ПАХ су група од преко 100 различитих хемикалија наћи у диму емитује се од кувања меса на роштиљу на угаљ. ПАХ су класификовани као канцерогени и повезани су са повећаним ризиком од рак плућа и бешике Полициклични ароматични угљоводоници и рак код човека. Мастрангело, Г., Фадда, Е., Марзиа, В. Институт за медицину рада, Универзитет у Падови, Цонсорзио Падова Рицерцхе, Падова, Италија. Здравствене перспективе животне средине, 1996. новембар; 104 (11): 1166-70 ..
• ХЦА : Хетероциклични амини (ХЦА) су канцерогене хемикалије произведено када се месо са мишића (тј. говедина, свињетина, пилетина, риба) пече на роштиљу Фактори који утичу на унос хуманог хетероцикличног амина и на метаболизам ПхИП . Книзе, М.Г., Кулп, К.С., Салмон, Ц.П., ет ал. Програм истраживања биологије и биотехнологије, Национална лабораторија Лавренце Ливерморе, Ливерморе, ЦА. Истраживање мутација, 2002. 30. септембар; 506-507: 153-62 .. Они су се формирали када аминокиселине (налазе се у протеинима) икреатин(налазе се у мишићима) реагују на температурама изнад 300 степени Ф. Студије су пронашле везу између ХЦА и карцинома простате, панкреаса и дебелог црева код одраслих Смањење ароматичних и хетероцикличних ароматичних н-хидроксиламина хуманим цитокромом П450 2С1. Ванг, К., Геунгерицх, Ф.П. Хемијска истраживања у токсикологији, 2013. 18. мај. Унос меса и технике кувања: удруживање са раком панкреаса. Андерсон, К.Е., Синха, Р., Куллдорфф, М., ет ал. Универзитет у Миннесоти, Миннеаполис, МН. Истраживање мутација, 2002, 30. септембар; 506-507: 225-31 Потрошња меса са роштиља и адукти ПхИП-ДНК у карциногенези простате. Танг, Д., Лиу, Ј.Ј., Рундле, А., ет ал. Наука о здрављу животне средине, Универзитет Колумбија Маилман Сцхоол оф Публиц Хеалтх, Њујорк, Њујорк. Епидемиологија рака, биомаркери и превенција, 2007. април; 16 (4): 803-8. Велика проспективна студија о конзумацији меса и ризику од рака дебелог црева: истраживање потенцијалних механизама у основи ове повезаности. Цросс, А.Ј., Ферруцци, Л.М., Рисцх, А., ет ал. Одељење за нутриционистичку епидемиологију, Одељење за биостатистику, Одељење за здравство и социјалне услуге, Национални институт за рак, НИХ, Роцквилле, Мариланд. Истраживање рака, 2010. 15. март; 70 (6): 2406-14 ..

Врхунски кувар - ваш акциони план

За разлику од меса, поврћа не стварајте канцерогене кад се скува до хрскавог. Ипак, нема потребе да постанете вегетаријанац или да бацате роштиљ у потпуности. Испробајте ове сигурније начине да припремите олују и будете сигурни у процесу:

• Иди у стару школу . Имам резервна ребра (а слободно време?). Традиционалне ББК методе су сигурнији пут, јер укључује споро кување меса на индиректној врућини.
• Маринирајте паметно . Научници су открили да маринаде могу чине роштиљ сигурнијим смањењем количине канцерогених једињења која се ослобађају у ваздуху Утицај маринада на стварање хетероцикличних амина у говеђим одресцима са роштиља. Смитх, Ј.С., Амери, Ф., Гадгил, П. Тхе Фоод Сциенце Инст., Кансас Стате Унив., Манхаттан, КС. Јоурнал оф Фоод Сциенце, 2008. август; 73 (6): Т100-5 .. (Још увек је нејаснозаштотачно помажу.) Покушајте намочити неколико пилећих прса у једну од овихздравије опције.
• Нуке ит . Пре-кување меса у микроталасној пећници покренуће процес кувања и довести до мање времена на роштиљу. Кување меса у микро микрофону током два минута може смањити садржај ХЦА до 95 одсто Спречавање стварања мутагена у загрејаном месу и системима модела. Кикугава, К. Фармацеутска школа, Токио Универзитет за фармацију и науку о животу, Хориноуцхи, Хацхиоји, Токио, Јапан. Мутагенесис, 2004. новембар; 19 (6): 431-9.! (Не брините,микроталаси су сигурни!)
• Набавите трим. Када масноћа капље на отворени пламен, ракете могу проширити непријатне хемикалије на месо. Зато уклоните кожу са пилетине и прескочите масно месо попут кобасица и ребара. Када се храна сагорева, ови хемикалије се слажу , па уклоните и све угљенисане или опечене комаде пре јела Дијетално угљенисано месо канцерогени 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо [4,5-б] пиридин делује и као покретач тумора и као промотор у вентралној простати пацова. Накаи, И., Нелсон, В.Г., Де Марзо, А.М. Одељење за урологију, Универзитет Осака, Осака, Јапан. Цанцер Ресеарцх, 2007. 1. фебруара; 67 (3): 1378-84 .. Често превртање меса на нижој температури такође ће помоћи да се избегне угљенисање.
• Користите термометар . Да бисте спречили кување на превисоким температурама, помоћу термометра регулишите колико ће се роштиљ загрејати. Шницла треба кувати до 145 степени Ф, хамбургери на 160 степени, а пилетина на 165 степени. (Да бисте мерили, поставите термометар у најдебљи део меса, избегавајући кост, масноћу и грозд.)
• Очистите роштиљ . Уверите се да је роштиљ лепо и чисто како би се избегло кување на остацима масти и комадићима угља. Али главу горе - чишћење са металне чекиње могао да остави неколико комада жице иза себе (да би их касније случајно појели!). Раствор? Очистите решетку четком која није жичана (или црни лук !) уместо тога.
• Обоји га. Покушајте да једете месо са роштиља са крстастим поврћем (попут брокуле). Ове суперхране садрже отмене протуупалне хранљиве састојке тзв изотиоцијанати који мењају начин на који тело разграђује опасне хемикалије за роштиљање, чинећи месо сигурнијим Фактори који утичу на унос хуманог хетероцикличног амина и на метаболизам ПхИП . Книзе, М.Г., Кулп, К.С., Салмон, Ц.П., ет ал. Програм истраживања биологије и биотехнологије, Национална лабораторија Лавренце Ливерморе, Ливерморе, ЦА. Истраживање мутација, 2002. 30. септембар; 506-507: 153-62 ..
• Не иди добро. Месо које је прекувано повезано је са лошим хемикалијама и здравственим проблемима који могу уследити Формирање и људски ризик од карциногених хетероцикличних амина насталих од природних прекурсора у месу. Книзе, М.Г., Фелтон, Ј.С. Дирекција за биолошке науке, Универзитет у Калифорнији, Лавренце Ливерморе Натионал, Ливерморе, ЦА. Нутритион Ревиевс, 2005. мај; 63 (5): 158-65 .. Дакле, следите препоручене температуре за сигурно месо , али припазите да не једете месо које је превише премало или сирово.
• Оставите месо! Најлакше решење да се клоните штетних хемикалија је да не кажете захваљујући месу. Срећом, има их многоопције без месакоји су одлични на роштиљу. (Сладолед, било ко?)

За понети

Месо са роштиља на високим температурама може ослободити штетне хемикалије у ваздух и наша тела. Срећом, постоје начини за сигурно припремање меса без остављања роштиља.

Чланак првобитно објављен августа 2012. Ажурирано маја 2013.