Сазнајте Свој Број Анђела
Фото Сеунг Хее Лее, дизајн Алекис Лира
Потражите „кимцхи“ и добићете отприлике 28,8 милиона резултата. То је једна од најважнијих корејских спајалица која је ушла у гурмански маинстреам.
Глобални ентузијазам за корејску културу започео је крајем 1990-их саХаллиу, или ' Корејски талас , “И од тада се интересовање за корејску храну шири попут пожара. Корејски кувар и Иоутубер Маангцхи има више од 3,6 милиона следбеника, а њени видео титлови волонтери преводе на језике укључујући арапски, мађарски, малајски и свахили.
Али са овом популарношћу долази и до поједностављења. Најбољи рецепти за кимцхи у резултатима онлајн претраге су некорејски кувари, што резултира милионима људи који читају овакве коментаре:
„У основи је зачињен, ферментисани купус, некако као идеја киселог купуса , али са корејским укусима - бели лук, ђумбир и чили “, написао је један блогер са рецептом за целу храну.
Даве Абрамс википедиа
'Да, јесте смрдљив и пенушав и више него мало дивље, али ВОВЗА укус и текстура се толико исплате “, рекао је други, описујући распон мириса од„ супер благих “до„ мега функи “.
Кимцхи је више од пробиотика - то је историја
Наравно, кимцхи је здрав и добар за ваша црева, али је и више од тога. Историја кимчија дубоко је уткана у ткиво Кореје. Према Јужнокорејски центар за традиционално културно искуство , прво помињање тога сеже 3000 година уназад до кинеске књиге Оде (једног од најстаријих постојећих облика кинеске поезије).
За неке је кимцхи буквално био преживљавање. Стамбене структуре током праисторијског доба Кореје указују на то да су сточне хране водиле неактивни животи и због тога су морали да осмисле начине за складиштење и очување махунарки да би преживели. Кисело поврће попут кимчија сахрањивано је под земљом у земљаним посудамахангарида остане хладан и свеж.
Иако западни маинстреам дискурс тежи да кимцхи поједностави купусом, пикантна укуса окуса кимцхи традиционално се примењује на мноштво састојака. Иоон Соок-Ја, корејски аутор и председник Института за традиционалну корејску храну, обухватио је око 40 варијација кимцхи рецепата у њеној куварици , користећи шпароге, патлиџан, гинсенг, роткву од острига и краставце као темељ.
Па смо помислили, зашто не бисмо исправили плочу? Зашто не показати колико живахни, лични и разнолики кимцхи могу бити? Кимцхи, на крају крајева, такође говори о заједници и повезаности.
Да би оживео личне приче и сећања, као и регионалне различитости, везане за прављење кимчија, Греатист је разговарао са три корејске женске куварице и куварице из различитих земаљагохиангс,или родним местима. Такође су поделили по један од својих специјалних рецепата.
Парк Цхоон-Хее из даласког ресторана Ддо Ва Ддо Ва
Парк Цхоон-Хее (61); Родни град: град Гунсан у провинцији Северна Јеолла; Тренутно: Даллас - Фото Граце Моон, дизајн Алекис Лира
„Ја сам жена која се поноси“, каже госпођа Парк, чучнући пред гримизном кадом кимцхи. „Једном када се сетим да нешто учиним, радим то добро. Чак и када данас одете у провинцију Јеолла, мало људи традиционално прави кимцхи са чорбом као ја. “
Госпођа Парк је научила да буде еластична од нежних година, када је изгубила мајку као тинејџерка.
„Моја мајка је имала само 42 године“, каже нам. „И тако ме је бака неговала и обучавала да преживим без мајке и да се бринем за себе. Све смо направили од нуле, а моја бака никада ништа није записала. Све што данас направим још увек је из мог визуелног памћења. “
како научити кувати
Пре пет година, пре доласка у Сједињене Државе, госпођа Парк водила је ужурбани ресторан у близини свог родног града. Њена кухиња је била позната по делицијама, укључујући дувачка риба, илибокео , који садржи отровне токсине и зато захтева мукотрпну прецизност за правилно чишћење. Свињски булгоги госпође Парк у јеолином стилу такође су били популарни међу локалним становништвом.
Када се преселила у Далас, госпођа Парк се држала онога што је најбоље знала. Иако није могла да добије пухалицу у Сједињеним Државама или да скува булгоге над камином на угаљ као некада, задржала је родна сећања. У јуну 2018. године отворила је ресторан Ддо Ва Ддо Ва у једном од корејских чворишта у Далласу како би обновила своја сећања на кување код куће.
„Још увек тражим укус кимчија свог родног града“, каже госпођа Парк док ми у уста набија гомилу сировог киселог купуса по укусу. „Кимцхи ме овде боли срце. Када се замрзнуто отпрема у иностранство, никада не задржава своју свежину. Поврће у Америци се толико разликује од оног у Кореји, такође, због тога како су лета врела у Даласу. Због тога је моја [кимцхи паста] толико важна. То је оно што га одржава у животу. '
Бришући зној са чела док проводи више од сата превлачећи сваку појединачну траку купуса у пасту од црвене чорбе, госпођа Парк каже да ће сутра направити кимцхи од поточарке, кимцхи од ротквице сутрадан, можда киселе клице пасуља после тога, обично са истом кимцхи пастом.
„Због тога се људи стално враћају да једу мој кимцхи.Збогмлади певани[посвета] Ставио сам у то. Што више руку уложи у то, кимчи ће бити укуснији. “
Кликните овде за традиционални рецепт за кимцхи од чорбе на бази чорбе Парк Цхоон-Хее.
Ју Миунгји из Андонга, „краљица кимцхи“ у северној Вирџинији
Ју Миунгји (54); Родни град: град Андонг у провинцији Нортх Гиеонгсанг; Тренутно: Мариланд - Фото Јису Сонг, дизајн Алекис Лира
„У Кореји, ако кажете:„ Ох, та особа је такојјах! ’[Слано], онда подразумевате да су шкрти“, објашњава госпођа Ју телефоном на корејском. „Али у Андонгу бити јјах значи да је та особа врло штедљива са својим ресурсима. Оштар и прецизан. “
Андонг је далеко од воде, па су његови људи имали ограничен приступјутгал, или слана риба. Као резултат, морали су да експериментишу са сољу, смеђим бибером и кувањем лепљивог пиринчаног скроба како би створили оштрину која би могла упоредити свежину кимчија произведеног у другим регионима.
Госпођа Ју је замишљена док прича о својим најранијим успоменамакимјанг, комунална делатност прављења и дељења кимчија пре зиме.
„Сваке зиме смо мама и ја тргали купус и прали их седећи укрштено на сламнатој простирци близу нашеханок-стиле кућа “, Каже госпођа Ју. „На селу је било хладно, али скупили бисмо се блиско са комшијама и правили кимцхи целе једне недеље. Бесплатно и за све у нашем селу “.
Као дете, госпођа Ју је неговала хангари (земљане посуде) који су свакодневно неговали њене кимчије. Наставила је ту традицију у својој кући у Мериленду, где има више од 10 тегли пуњених не само кимцхи већ и домаћимдоењанг(сојина паста), сојин сос и паста од црвене паприке.
Име „краљица кимцхи“ добила је од црквеног пријатеља пре 10 година након што је постала позната по дистрибуцији тегли кимцхи унутар заједнице. „То је за моју породицу, људе до којих ми је стало и којима је потребна моја љубав и кување“, каже она. „Тада правим најукуснији кимцхи - када то произилази из моје жеље да те људе у свом животу видим срећне и здраве.“
„Као и људи, и кимчи се мења с временом“, каже госпођа Ју. „Млађе генерације гравитирају слађим укусима, а данас је то глобални свет. Али иако постоје рецепти на мрежи, сваки пут када неко направи кимцхи, укус ће бити другачији, јер је то уметност која захтева интуицију и вежбање. “
Госпођа Ју борави у свом родном граду Андонгу сваког новембра како би помогла у прављењу кимчија. Нада се да ће једног дана објавити сопствену књигу традиционалних корејских рецепата како би њена деца могла да наставе да чувају Андонгова јела чак и када она није тамо.
Људи у родном граду госпође Ју често би правили и кимцхи ијјањи(поврће кисело у соли - мислите на њега као на рођака кимчија). Једно од омиљених јела госпође Ју у стилу кимцхи јемоомалленгее, слатка и зачињена сушена ротква.
Кликните овде за Иоу Миунгји'с сезонски рецепт од роткве.
Сеунг Хее Лее из „КореанФусион“, аутор „Еверидаи Кореан“
Сеунг Хее Лее (36); Родни град: град Цхеонгју у провинцији Нортх Цхунгцхеонг; Тренутно: Атланта - Фото Сеунг Хее Лее, дизајн Алекис Лира
„Корејска храна је попут растућег бола. Нема сумње да улази у главне кухиње. Разлог зашто сам написао моја куварица је да је истакнути магазин о храни за који сам знао садржавао рецепт за кимцхи који је користио Срирацха “, каже Лее, оснивач блога КореанФусион . „Био сам балистички. Више Корејаца прве и друге генерације попут мене користе своје знање енглеског да би покушали да поставе рекорд увођењем традиционалних рецепата. Али такође се залажемо за велику претјерану генерализацију корејске хране у индустрији која задовољава западно непце. “
Лее је епидемиолог (стручњак за јавно здравље који проучава обрасце и узроке болести) дању, а у времену које затекне ван посла, поп-уп кувар, нутрициониста и аутор. Као додипломац, своје викенде је посветила похађању наставе у Укус Кореје , организација чији се наставни програм фокусира на поштовање традиционалних краљевских кухиња које су такође прилагодљиве модерним кухињама.
„Моје путовање с кимцхијем започело је када сам имао само 3 године“, каже Лее. „Моја бака по оцу је била мој примарни неговатељ и већину времена проводила смо или у кухињи или на веранди. Чак и док сам била беба, научила би ме како да препознам кадабехцхоо[купус] је био зрео. [Ако] је пукнуо кад сам савио жућкасти средишњи комад, онда није био потпуно сољен. '
Лееова бака је правила кимцхи у стилу Гиеонгсанг-а,која је позната по агресивном зачињавању. Често би подстицала разиграно ривалство исмијавањем Лее-аЦхунгцхеонгстрану за њихове блаже сосеве.
„Јужни деоГиеонгсангдохје дуж обалног подручја где има обиље морских плодова и топлог времена “, каже Лее. „Моја бака је бацила [у] комадиће појаса угушених у пасте од црвене паприке да помогне нашем кимцхи ферментацији. Окус је одједном океански и ватрено. “
Док Ли путује широм света да би држала часове кувања и организовала искачуће прозоре, она служи као савремени амбасадор за традиционалне рецепте своје баке. Њена крајња нада је да донесе правду историји и причама о корејској храни.
„Не ради се само о кимцхију. Такође се ради о томе како је постало то што је данас. Постоји разлог што кимцхи има толико пасте. Тада се за очување ослањало на со, заједно са белим луком, ђумбиром и зеленим луком. Али када су Корејци то схватилигоцху[црвена паприка] је имала конзервансу, на крају су је користили “, каже Ли.
„Ватрени укус постао је агресивнији током рата, када су Корејци осиромашили и било им је потребно да спрече да им се храна поквари. Не волим кад људи претпостављају да је сва корејска храна зачињена, јер иза тога постоји историја угњетавања. “
Ли се нада да ће за неких 30 година већина Америке имати кимцхи у својим фрижидерима. У међувремену, она и даље ужива у кимцхију онако како јој га је користила бака: умотана око сочног комада парног свињског трбуха са меким белим пиринчем унутра.
волим га толико да боли
Кликнитеовдеза ватрени кимцхи у стилу Гиеонгсанг-а Сеунг Хее Лее.
