Сазнајте Свој Број Анђела
Умами је она незаборавна слана сензација због које је толико хране - попут меса, парадајза, сира, па чак и Доритоса - тако неодољивим. Одавно је то основно јапанско кување. Али то је било пре само 21 годину научници су потврдили умами је пети основни укус, а рецептори на нашим језицима разликују се од оних који откривају слатке, киселе, слане и горке ароме.
Зато се не осећајте лоше ако нисте потпуно упознати са концептом умамија. Учење принципа умамија подићи ће ваше кување - а то је једноставно учинити сами!
Умами је старо откриће
Према Умами: Откривање тајни петог укуса Оле Г. Моуритсен и Клавс Стирбӕк, мисија разумевања умамија започета је пре векова. Зен будисти који су трагали за укусним вегетаријанац оброци су схватили да могу користити конбу, јапанску алгу, за припрему чорбе са посебним сланим карактеристикама.
1908. јапански хемичар Кикунае Икеда откључао науку о укусу испаравањем коњу чорбе све док није остало само кристално једињење које садржи препознатљив укус чорбе. То једињење је било глутамат , природна аминокиселина која сланој храни даје интензиван, задовољавајући карактер.
Икеда је одлучио назвати ту сензацију „умами“, што на јапанском отприлике значи „укусност“.
Умами значи хармонија
У контексту хране, примарна дефиниција „умами“ може бити „укусност“, али тај израз има секундарна значења на јапанском која нуде важне трагове за сваког амбициозног умами кухара. Умами такође подразумева осећај квалитета, равнотеже и целине, што је можда оно што су древни зен будисти тражили.
Оно што умами чини јединственим је начин на који побољшава друге укусе: Увећава слане и слатке сензације, истовремено враћајући киселе и горке ароме. Умами може бити неухватљив квалитет у храни и често га је тешко описати, јер га није лако идентификовати као слани, слатки, кисели и горки, који стоје самостално као укуси. Умами помаже у усклађивању остале четворице.
Од Икединог пробоја, научници су открили да осећај умамија може бити увелико увећан упаривањем глутамата са молекулима тзв. нуклеотиди пронађена у високо протеинска храна попут пилетине и шкампа. Овај процес, који се назива умами синергија, помаже у објашњавању зашто се одређена храна тако добро слаже.
Истраживачи мислим да је то разлог зашто Шампањац (која је препуна глутамата) има добар укус са остригама (које садрже пуно нуклеотида).
Чак и ако нисте тражили умами упаривање, вероватно сте их већ срели. Ако сте икада имали сланину и јаја, шунку и сир, или Мисо супа и морске алге, искусили сте умами синергију.
Будући да су глутамати и нуклеотиди важни за свакодневно функционисање мозга и ћелија, има смисла да их наша тела толико задовољавају!
вики никки минај
За понети: Кључ постизања умами небеса је комбиновање различитих умами састојака и употреба умами састојака за повезивање осталих укуса у вашем оброку.
Умами је свуда
Не морате бити научник да бисте у својој кухињи пронашли укус умамија. Све храна која садржи протеине имају глутамате, а има их и мноштво уобичајеног поврћа.
Кување, печење, старење, ферментација или сушење хране помаже разградњи тих протеина у слободне аминокиселине, повећавајући количину глутамата који погађа ваше укусне пупољке.
Испробајте ове умами класике
Парадајз
Што се парадајза тиче, што је зрело то боље. Сушење парадајза драстично умножава ниво глутамата. За супер-умами сос од парадајза, динстајте парадајз на маслацу који је споро куван са белим луком.
Спремни за праву умами бомбу? Покушајте да печете парадајз у соја сосу, који је само по себи састојак умами-а.
Гљиве
Тамне гљиве су победници умамија: Осушене шитаке печурке садрже ниво глутамата највишег нивоа. Након што их рехидрирате (намакајући их 20 минута у чинији са врелом или кључалом водом), остатке шитаке воде можете користити као чорбу за кување или за прављење богатих умака од ума. Волим да пржим печурке и бацам их у салату.
гина родригуез википедиа
Тартуфи су још једна умами супер звезда. Буквално сваки тестенина има бољи укус са земаљском аромом тартуфа. Ако вам свежи тартуфи нису опција, потражите уље од тартуфа. Покушајте да додате мало печурки, сланине и уља од тартуфа у равиоле или феттуццине - захвалићете ми касније.
Сир
Дуже сир је остарио, што више умама добијате. Обријани пармезан савршен је за додавање умамија свему, од пице и хлеба од белог лука до супа и сосова за тестенине. Свежи сиреви попут моцареле немају много глутамата, али њихов кремасти укус невероватно се уклапа са састојцима богатим умамијима попут парадајза.
Сачувајте своје коре пармезана у замрзивачу и додајте их на динстање сос од шпагета или супа за побољшање тих умами квалитета.
Месо
Много меса је богато не само глутаматима, већ и оним нуклеотидима који се комбинују да би створили експлозију умамија (ево згодан графикон за референцу). Зато је леп сочан одрезак, пун глутамата и нуклеотида, тако доброг окуса.
Сазрело месо, попут сушене шунке и говеђег меса, има највише умамија од свих.
Плодови мора
Не можемо разговарати о умамију без разговора о морским плодовима. Инспирацију потражите у Азији: можете додати мрљу од рибљи сос или прегршт сушених шкампа за пробијање мешавине и чорбе или јела попут кнедли и прженог пиринча. Филети инћуна такође су популаран умами богат састојак свега, од сосова за тестенине до прелива салате.
Пахуљице паламиде, које су танке нити сушене, ферментисане слане рибе, савршени су додатак јапанској кухињи.
Зачини
Ако сте кували бели лук, честитамо - већ користите једну од најбољих зачина за умами познате човечанству. Ево савета: Комбинујте га са луком у праху за кућно богатство умами у удобној храни.
Сојин сос (ферментисана соја) обавезан је за азијска јела, а хранљиви квасац је сјајан начин вегану прилагођен за добијање богатог и сирастог укуса кокице или преко поврћа на пари).
Постоје и зачинске смеше умами, попут мешавине умами гљива из Трговац Јое'с и Једноставно органско Трио мешавина зачина умами, који добро функционишу у готово свему, од супа и варива до печеног поврћа, па чак и грицкалица.
... и реч о МСГ-у
Најчишћи доступан облик умамија је мононатријум глутамат, или МСГ , који Икеда створио и продао након свог почетног открића 1908. Икедино упаривање глутамата и соли створило је згодан кристал који је постојао на полицама и имао је одличан укус и лако се упијао у храну.
Икеда је брендирао своје зачињање Ајиномото („Суштина укуса“) и брзо је постала основна азијска кухиња. Двадесетих година двадесетог века МСГ је стигао у Америку преко Хаваја, са великом бројем јапанске имигрантске популације, и ухватио је у осталим државама током следећих неколико деценија.
Тада је МСГ-ова репутација незаслужено погодила. 1968. године лекар написао писмо медицинском часопису Нев Енгланд, жалећи се на мистериозне симптоме након јела у кинеским ресторанима и нагађајући без доказа да је МСГ могао изазвати симптоме. Та идеја, подстакнута ксенофобијом и америчким неповерење у непознату храну , довела до мита о „ Синдром кинеског ресторана . '
У стварности, безброј студија од тада то је разоткрило и открило је да је МСГ потпуно сигурно јести . Данас кампање попут Знати МСГ напорно раде на отклањању штете коју је проузроковала етикета „Нема МСГ“ и настављају да разбијају митове о МСГ. Имајте на уму да се глутамат у МСГ не разликује од глутамата који је природно присутан у безброј намирница. А његово појачавање укуса може чак допринети смањен унос натријума .
МСГ бисмо требали видети какав је то: лако, укусно зачињање како би се показао укус јела и покренули наши умами рецептори.
